منتدى أبو فراس الحافظ تخصصي في تربية النحل - عرض مشاركة واحدة - كيفيه انتاج العسل من البدايه ....حتى النهاية......... ارجو التثبيت

08-04-2009

الصفات الطبيعية للعسل :

1 - المقدرة على امتصاص الرطوبة الجوية >>
وهى مقدرة المادة ( العسل ) على امتصاص الرطوبة ويتم التعبير عنها بالرطوبة النسبية للهواء ، لذا يجب الأخذ فى الاعتبار مكان تخزين العسل بحيث لا تزيد نسبة الرطوبة النسبية بمكان التخزين عن 60% حتى لا يفسد العسل .>>
2 – اللزوجة ( القوام ) : >>
لزوجة أى مادة هى مقدار مقاومتها للانسياب ، فالعسل ثقيل القوام له درجة لزوجة عالية وينساب ببطء ، ولزوجة العسل تعتمد على تركيب العسل وخاصة المحتوى الرطوبى به ، فكلما ازداد المحتوى الرطوبى بالعسل قلت اللزوجة به والعكس صحيح ، لذلك فإن السبب الأساسى فى لزوجة العسل هو المحتوى الرطوبى به ، ولكن تتأثر لزوجة العسل أيضاً بدرجة الحرارة ، فكلما ازدادت درجة الحرارة قلت اللزوجة وازدادت انسيابية العسل .>>
3 – الكثافة :>>
الكثافة هى كتلة وحدة الحجوم وعادة يعبر عنها فى العسل بعدد الكيلوات لكل متر مكعب أو عدد الجرامات لكل ملليلتر .>>
4 – الوزن النوعى : >>
وهو عبارة عن نسبة وزن حجم معين من العسل الى وزن نفس الحجم من الماء ، وقد وجد أن قيمة كثافة العسل تتطابق مع الوزن النوعى 1.4129 وذلك لمحتوى رطوبى 18.6 % للعسل ودرجة حرارة 20ºم ، هذا وقد يتم تحديد الكثافة والوزن النوعى بوزن أحجام معلومة أو باستخدام الهيدروميتر أو باستخدام ميزان الوزن النوعى .>>
5 – معامل الانكسار : >>
معامل الانكسار للعسل هو النسبة بين سرعة مرور الضوء فى العسل الى سرعة مرور الضوء فى الهواء .>>
هذا ويتأثر معامل الانكسار بكل من طول الموجة الضوئية ودرجة الحرارة .>>
هذا ويتم مقياس الانكسار رفراكتوميتر Refractometer فى تحديد معامل الانكسار ، وبواسطته يتم قياس كمية السكريات الصلبة فى العسل . حيث أنه نظراً لانخفاض سرعة مرور الضوء فى العسل عن مروره فى الهواء فإن ازدياد المواد الصلبة فى المحلول يتبعه زيادة لوغاريتم معامل الانكسار بنفس النسبة والذى بطرح رقم ثابت منه يعطى قيمة المواد الصلبة .>>
>>
6 – اللون :>>
عادة ما يتم تسويق العسل حسب لونه حيث أن لون العسل يحمل فى داخله الاختلاف فى النكهة ، حيث أن العسل الفاتح اللون تكون نكهته معتدلة ويكثر الطلب عليه لاستهلاك المائدة ، أما العسل الغامق اللون فإنه عادة ما يستخدم فى صناعة الحلوى والخبز فى الدول الأوروبية وعلى العكس فإنه فى الشرق الأوسط وخاصة فى سكان البادية فإنهم يعتقدون أن العسل ذو اللون الغامق هو الأفضل . هذا ويتأثر لون العسل بعوامل عديدة منها : >>
·مصدر الرحيق : >>
حيث تختلف أنواع الأزهار فى لون الرحيق الذى تفرزه وكذلك الصبغات الطبيعية الموجودة به مثل الكاروتين والزانثوفيل .>>
· قدم الأقراص الشمعية المخزن بها العسل .>>
فكلما كانت الأقراص الشمعية قديمة أى داكنة اللون كلما أثرت فى لون العسل وأكسبته لون أغمق .>>
· خلو العسل من الشوائب >>
كلما كانت عملية تصفية العسل من الشوائب عملية جيدة كلما كان لون العسل فاتح فى حين أن ازدياد الشوائب يغير من لون العسل .>>
· تأثير درجة الحرارة >>
كلما تعرض العسل لدرجة عالية أو تم تخزينه فى درجة حرارة عالية أو تم تعريضه للشمس لفترات طويلة كلما أثر ذلك فى درجة اغمقاق لون العسل ، حيث يرجع ذلك الى انتاج مادة الهيدروكسى ميثيل فير فورال ذات اللون الغامق .>>
7 - الدوران الضوئى :>>
إن اتجاه الدوران الضوئى للضوء المستقطب يختلف باختلاف المواد ، ولقد وجد أن سكريات العسل الطبيعى يسارية الدوران للضوء المستقطب .>>
8 - التحبب ( التبلور )>>
إن التبلور يعتبر أحد المشاكل التى تواجه النحالين وكذلك المتعاملين مع عسل النحل عند تخزينه حيث أن معظم الأعسال يحدث بها عملية التبلور ، وتبلور العسل عبارة عن تغير طبيعى فى العسل السائل وذلك نتيجة عوامل عديدة . ومعلوم لدينا أن السكريات الأساسية فى عسل النحل هى سكر الجلوكوز وسكر الفركتوز وسكر السكروز والسكر الذى يحدث له تبلور هو سكر الجلوكوز أما السكروز والفركتوز فتظل فى المحلول ذائبة ، وبعض أنواع العسل تتبلور بصورة أكثر من الأنواع الأخرى كما توجد بعض الأنواع لا يحدث بها تبلور . ويحدث التبلور عندما تنفصل بلورات الجلوكوز عن محلول السائل وتصبح فى حالة صلبة . ويعتقد بعض الناس أن تبلور العسل يعتبر عسلاً تالفاً . ولكن ذلك غير صحيح . فالتلف يحث للعسل فقط إذا حدث تخمر للعسل .>>
9 – التخمر : >>
إن كل أنواع الرحيق التى يجمعها نحل العسل تحتوى على خلايا خميرة ميكروسكوبية ، والتى يمكنها أن تنمو فقط فى محاليل سكرية تحتوى على 30 الى 80 % سكر وهذه الخميرة تختلف عن الخميرة المستخدمة فى الطعام ، مع الأخذ فى الاعتبار أن العسل المتخمر يكون له طعم لاذع .
هذا وتوجد ثلاث طرق عامة لحماية العسل من التخمر : >>
1.التخزين على درجة حرارة منخفضة ( وهى طريقة غير عملية ) .>>
2.استخدام المواد الحافظة ( وهذه الطريقة مرفوضة حيث يرغب المستهلك فى بقاء المنتج النقى خالٍ من أية إضافات ) >>
3.البسترة ومعظم العسل السائل والمتبلور الآن فى الأسواق مبستر.