السلام عليكم ورحمة الله وبركاته بسم الله الرحمن الرحيم الحمدلله والصلاة والسلام على رسول الله وعلى آله وصحبه أجمعين
اخي النحال
تعالى نتعرف سويا عن تحبب العسل وتخمرة وكيف يمكن لك تلاشى ذلك لكى تصل بمنتجك إلى الدرجة المرجوة

مقدمه :-

عسل النحل النقى عباره عن رحيق مختوم بعد أن قامت شغالات النحل بجمعه من الغدد الرحيقيه الزهرية وغير الزهرية وحولته إلى سكريات إحاديه وباقى المكونات المتعارف عليها

وتتغير خواص العسل بالتخزين غير الجيد أو التعرض للتسخين حيث يقتم لونه ويغير طعمه وتقل به نسبة الأنزيمات وتتكون به مادة هيدروكسى ميثايل فورفورال التى تنتج من تكسير سكر الفراكتوز بفعل التسخين لمدة طويله على درجة حرارة عاليه والتخزين الطويل

تحبب العسل أو تسكره :-

هى ظاهرة طبيعية ومميزة للعسل فجميع أنواع العسل لا بد وأن تتحبب فى وقت ما

تقريبا جميع أنواع العسل تكون مشبعة بالنسبة للجلوكوز

سرعة التحبب :-

أن بعض أنواع العسل تتحبب ( تتبلور )بمجرد أنتاجها والبعض الأخر يستمر سائلا بضعة شهور أو سنوات وتتوقف هذه السرعة على نسبة الجلوكوزإلى الماء , فكلما زادت هذه النسبة عن 2 بأعتبار كمية الماء جزء واحد, زادت سرعة التحبب والعكس بالعكس صحيح قل ميل العسل إلى التحبب ويعتبر عسل القطن والبرسيم أسرع أنواع العسل تحببا وخاصة البرسيم الحجازى أما البرسيم العادى أقل سرعة فى التحبب

طبيعة التحبب :-

أن بعض أنواع العسل تتحبب تحببا متجانسا بينما يترك الأخر جزأ على السطح ويسمى تحببا غير متجانس

حجم بلورات التحبب :-

العسل الذى يبلور أو يتحبب بسرعة يكون بلورات صغيرة الحجم أما العسل بطىء التحبب يكون بلورات أو حبيبات كبيرة الحجم

كيف يمكن لك منع ظاهرة التحبب أو التبلور ؟؟

بأتباع الأتى :-

1- عدم أستعمال أقراص قديمه إلا بعد تنظيفها من أثار العسل السابق بواسطة النحل

2- التصفية الجيدة لتقليل المواد الغروية وحبوب اللقاح والفقاعات الهوائية

3- التسخين فى حمام مائى أو بالبخار لأذابة البلورات التى قد توجد فيه ثم التصفيه الجيدة مرة ثانية

4- التخزين على درجة حرارة غير ملائمة للتحبب حيث يحدث التحبب بسرعة على درجة من 10 : 18 درجة مئوية ويتأخر التحبب على درجة أكثر من 20 ويزول نهائيا على درجة 35 درجة مئويه

تخمر العسل :-

يحدث التخمر بفعل الخميرة التى تحلل الجلوكوز والفركتوز إلى كحول وثانى أكسيد الكربون ثم بفعل البكتريا التى تحلل الكحول إلى حمض وماء

تأتى الخميرة و البكتريا للعسل من الأزهار والأتربة وأدوات الفرز غير النظيفه والأقراص المستعملة غير النظيفة ويحدث التخمر إذا زادت نسبة الرطوبة فى العسل عن 20 % وذلك نتيجة فرز الأقراص الغير ناضجة أو تخفيف العسل الناضج بالماء

أو نتيجة التحبب الغير متجانس ويعرف العسل المتخمر بطعمه اللاذع ووجود رغوة بيضاء على سطح العسل نتيجة خروج ثانى أكسيد الكربون أثناء التحلل

كيف يمكن لك منع ظاهرة التخمر؟؟

بأتباع الأتى :-

1- لا يفرز إلا العسل التام النضج ( الأقراص المختومة )

2- وضع العاسلات فى حجرات جافة حتى لا يمتص العسل الرطوبة الجويه

3- يخزن العسل على درجة 5 مئوية فى أماكن جيدة التهوية

4- أتخاذ أحطياطات من التحبب

5- تسخين العسل على درجة 61 درجة مئويه لمدة نصف ساعة فى أوعيه مزدوجة الجدار ( حمام مائى ) مع التبريد السريع والمفاجىء لهدم الخمائر.





وفقنا الله و اياكم لما فيه الخير .



منقول