أنواع العسل
خاصية التبلور في العسل من الصفات الطبيعية للعسل . نتيجة لتركيز سكر الجلوكوز.. والذي يتبلور سريعا.. لأن هذا النوع من السكر (الجلوكوز-سكر العنب)هو وحده الذي يتبلور وتظل باقي السكريات تحيط به وهي في حالة سائلة..وكلما زاد عدد هذه البلورات زاد تجمد العسل وتتكاثر البلورات سريعاْ عند درجات الحرارة الباردة عن التي حفظت في الدرجة العادية فيكون تبلورها بطيئاْ..
عسل الأكاليبتس
ويختلف نوع العسل في سرعة تبلوره فمنه سريع التبلور مثل عسل القطن والبرسيم وعسل عشبة مكرمان ،وتوجد أنواع منها لا تتبلور إلا بعد فترة طويلة كعسل السدرة وعسل الاكاليبتس وعسل زهرة عباد الشمس.
عسل السدروتعود سرعة التبلور للنسبة بين سكر الجلوكوز والفركتوز في العسل وللرطوبة..وغالبا ما تزداد نسبة سكر الفواكه (الفركتوز) بنسبة 41%عن سكر العنب (جلوكوز) بنسبة 34% ولكن إذا تقاربت هذه النسبة إزداد العسل قابلية للتبلور..
عسل الفصة والازهار البرية وعسل ماكرمان متشابهة في اللون
وحيث أن العسل غير الناضج تزداد به نسبة سكر القصب (سكروز)عن سكر الجلوكوز فيصبح أكثر ميلا للتبلور.
عسل متجمدة لكن ناعمة ورطبة ولديدةويعتقد كثير من المستهلكين أن العسل المتجمد مغشوش بينما العسل السائل هو العسل الغير مغشوش،مما دفع كثيراْ من التجار إلى تسخين العسل قبل تسويقه مما يفقده الكثير من خواصه ولكي تحافظ على العسل بدون تجمد يمكن حفظه على درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة وإذا احتجت إلى إسالته بالتسخين فيكون ذلك عن الطريق الغير مباشر ..(حمام مائي) على درجة حرارة 60درجة مئوية لمدة 30 دقيقة في إناء محكم مع خفض الحرارة سريعاْ إلى 45 درجة مئوية وبعض المستهلكين يفضلوا العسل المرمل (بلورات صغيرة) فيضيف إلى العسل حوالي 5%عسل سائل..على درجة حرارة 14درجة مئوية.
ويمكن السيطرة على عدم حدوث التبلور بتصفية العسل جيداْ من أي جزيئات للشمع وحبوب اللقاح والرغويات والتي تعتبر نواة التبلور..حيث تشجعه على التبلور كما يمكن الاحتفاظ به على درجة حرارة لا تقل عن 20 درج مئوية وعدم استخدام أقراص شمعية بها مخلفات سابقة للعسل.
*طرق منع تكون الطبقات البلورية.
ولمنع تكوين الطبقات البلورية يجب رج العسل الرائق بمجرد ملاحظة وجود أي عكارة بداخله ويعبأ بعد ذلك مباشرة وإذا ظل العسل فترة قبل التعبئة فلابد من التقليب لعدة دقائق يومياْ.
*الحمام المائي.
هو عبارة عن إناء أو وعاء ويوضع على درجة حرارة وتكون 60 درجة مئوية ولمدة 30 دقيقة فقط ويوضع بداخل الوعاء أو الإناء عبوات العسل المطلوب إسالتها..
وللعلم أن بيع العسل على حالته الطبيعية أفضل من اعادته الى عسل سائل يكفي أن يقتنع الزبون بأنه عسل أصلي ولا يشبه اطلاقا عسل المغشوش عند تجمده
فهي ناعمة ورطبة ولها مذاق لا تجدها في العسل المغشوشة .